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在烧烤季节，鸡肉有时会在牛排或排骨等更引人注目的肉类中扮演配角。然而，通过正确的处理，简单选择的鸡大腿、腿和胸部可以从可靠提升到卓越。关键是以萨满式的意识来处理热量，使用正确的烤架设置来达到所需的内部温度。

机架准备

无论看起来多么明显，鸡肉经常放在没有为这项任务做好适当准备的温热烤架上，导致肉被烧焦、燃烧和粘住。在点燃煤块之前，用钢丝刷彻底清洁烤架，清除碎屑，然后用纸巾蘸上蔬菜油、菜籽油或橄榄油，然后在烤架上擦拭。油会在热量和肉之间形成保护层。将鸡肉放在烤架上后，只要它粘在烤架上，就不应翻转。一旦准备就绪，它就会离开。鸡肉最好在间接加热的热烤架上烹饪。烤架的整体温度应该在华氏 300 度左右。如果使用木炭，只将煤堆放在一侧。或者，如果用燃气烹饪，将一侧的燃烧器设置为中高，另一侧设置为低。

无与伦比的盐水

鸡胸肉尤其容易在烤架上变干。简单的盐水实际上就是解决方案，可以帮助蛋白质保留宝贵的水分。将鸡肉放入可重新密封的袋子中，每杯水加入 1 汤匙犹太洁食盐和红糖。卤水冷藏两小时就够了；时间再长，肉就会变硬变肥皂。将鸡肉从冰箱中取出，用流水冲洗掉盐水以减少咸味，拍干并使其达到室温。在这一点上，如果需要，可以在鸡肉上揉搓。用盐、红糖、胡椒粉和辣椒粉擦拭鸡肉的所有部位，可以使肉既结皮又增添一些风味。最重要的是，此时不要放酱汁或釉料。高糖含量会导致燃烧，并会产生苦涩、烧焦的味道。

烧烤科学

即使是带骨的大腿和腿在烧烤的酷热面前也很脆弱，脂肪会迅速滴到煤上，导致内部甚至还没有开始煮熟就已经烧焦了。诀窍是慢慢煮鸡肉，带皮的一面朝上，放在烤架凉爽的一面，盖上盖子。一旦脂肪开始呈现，将其翻转到带皮的一面，并用小火烧烤 25 分钟。通过将烤架热侧的皮肤松脆一两分钟来完成。必须使用即时读数的厨师温度计检查每件食物的内部温度，而不是目测整个过程。温度计的读数应至少为华氏 160 度，当鸡休息时温度会达到安全的 165 度，这是最后的重要步骤。

技巧和窍门

鸡胸肉很容易在烧烤时变得干燥和耐嚼。一个简单的补救措施是将乳房压扁至均匀的薄度。将乳房放在保鲜膜之间或放入可重复密封的塑料袋中，然后用木槌敲打或用擀面杖擀压。同样令人印象深刻的是用铝箔包裹一块家用砖并将其放在鸡胸肉上。这将有助于均匀地烹饪乳房，带出烤架上的焦痕，并提供足够的覆盖物以保持水分。如果没有可用的砖块，一个干净、重的煎锅就足够了。将鸡肉轻轻浸入柠檬汁或橙汁中，以消除任何突发情况。这也会给肉调味。然而，在最后几分钟保留任何带有浓稠红酱或非柑橘或醋酱的烤肉，此时糖和油会更容易被吸收。

整只鸡

要毫不费力地烹制整只鸡，请将打开的啤酒罐插入空腔中以支撑它，使用向下弯曲的腿形成某种三脚架。将鸡肉放在烤架较冷的部分上以避免火焰并烤一个小时，直到内部温度足够。将啤酒罐保持半满与其说是一种有效的调味形式，不如说是一种姿态，因为鸡肉中的脂肪无论如何都会淹没啤酒。更好的方法是先将整只鸡用盐水浸泡以滋润它，或者用腌料擦或刷它。腌料应包括柑橘汁、葡萄酒或醋等酸以软化肉，并加入盐和香料来调味。但是，切勿在烤架上使用生鸡肉的腌料来调味熟肉。

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